ランチのちワイン、時々トラベル。

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カテゴリ:日本酒( 1 )


2009年 10月 25日

家ごはん〜日本酒と塩辛の今宵、おまけのはらこ飯〜

ブログ名に「ワイン」という言葉を連ねていますが、
ワインと同じくらい日本酒も大好きなうるる家です(^^)/
この頃はめっきり冷え込んできて、
心からお燗が美味しいと思える季節になってきましたね。
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メインは、スルメイカ三昧(塩熟成の炙り・酒茹で・小判寿司直伝の塩辛)。
八代亜紀さんの『舟歌』を口ずさみながらいただきましょう。
お酒はぬるめの燗がいい〜肴はあぶったぁイカでいい〜
(中略) しみじみ飲めば〜しみじみとぉ〜ぉぉぉ〜想い出だけが〜行き過ぎるぅぅぅ〜

子供の頃は、
「女性が日本酒なんか飲んで。しかも炙ったイカだなんてはしたない!」と思いましたが、
今なら八代亜紀さんが「肴は炙ったイカでいい」と断言されるお気持ちが分かります!
炙りイカの旨いことこの上無しです。

その、炙りイカに負けないくらい旨かった「小判の塩辛」。
先日伺ったお気に入りお寿司屋・小判さんから教わった「塩辛」に挑戦してみました。
塩辛を食べるのも初めてでしたが、今回作るのも初めて!
ご主人のアドバイスを守って、私でも美味しく作ることができました(^^)
小判寿司の記事

「小判直伝の塩辛」
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【材料】
刺身用スルメイカ・・・2杯(身が1杯分 肝が2杯分)
塩・・・適量(たくさん)  
柚子・・・すしおろしをお好みの量
一味唐辛子・・・適量
醤油・・・数滴

【作り方】
1.イカは捌いて皮をむき胴体と肝とゲソ・エンペラに分ける。
  ゲソとエンペラは使わないので、唐揚げや塩ゆで用などにして下さい。
2.肝に塩をします。  
  肝が隠れるほど両面にこれでもかって程の量の塩をかけて丸一日冷蔵庫へおきます。
  これを怠ると生臭さ満点の塩辛になるので注意!!
3.皮をむいた胴の部分は洗って水気を取る。
  水気を完全に飛ばすために風通しの良いところで半日〜一日干す。
  ちゃんと干さないと出来上がった塩辛が水っぽくなり保存もできなくなるので注意!!
4.干したイカを細く切る。
5.塩した肝を開く。
  肝の周りについた塩をさっと短時間で洗い流して水分を拭き取り、
  外側の薄皮に包丁を入れて肝の中身を包丁の背でこそぎ取る。
6.取り出した肝を滑らかになるように包丁で叩いて濾す。
  (匂いがつくので100均の小さな濾し器でも買って下さい。)
7.肝と切った胴を混ぜ合わせる。
8.すりおろした柚子と一味、
  お好みでほんの数滴お醤油を入れる(これは私のアレンジ)。
9.1日1回は混ぜて4〜5日熟成させて出来上がり。
  かき混ぜないと肝の脂と身の水分が分離して腐りやすいようですので注意!!
  その日に召し上がってもOKですが、熟成させたほうがまろやかになります。

そのまま食べるのが美味しいですが、
じゃがバターにトッピングして食べたり、
残ったゲソやエンペラと一緒に炒めてコクのある味付けにしても美味しいです。

この日の日本酒たちはコチラ!
この時期ならではのお楽しみ「ひやおろし」2つと古酒1つ。
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●遊穂 山おろし純米 無ろ過生詰原酒 ひやおろし 御祖酒造(石川)
 使用米:麹米:五百万石/掛米:能登ひかり 精米歩合:麹米:60%/掛米:55%
 日本酒度:+5 酸度:2.3 AL:18.7度
 フルーティーな香りが印象的。
 爽やかなキレとアルコール感の後に続くポンと下に沈む甘味が良いですね。
 塩辛に良くあっていました。

●花陽浴 袋吊斗瓶囲無濾過純米吟醸原酒 ひやおろし 南陽醸造(埼玉)
 使用米:山田錦  精米歩合:55%  日本酒度:+4 酸度:1.7 AL:16〜17度
 これは最初に甘味のアタックがあり終わりに向かってキレのある酸が姿を現します。 
 ちょっと見づらいのですがラベルが洒落ているんですよ。
 ラベル右下に切り抜かれている紅葉が、ひやおろしの札上にちょこんと貼られています。  

●達磨正宗 五年古酒 白木恒助商店(岐阜)
  使用米:日本晴 精米歩合:70% AL:17度
  五年以上熟成させた酒を4種類ブレンドしてあります。
  上等なみりんや生木のような香り。まるで紹興酒のような味わいです。
  中華料理や甘辛い料理にあうと思います。


3種類どれも気に入ったのですが、
後日この古酒に合わせて作ったのがコチラ。

宮城郷土料理・亘理名物『はらこ飯』
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鮭の煮汁を加えた炊き込みご飯の上に、鮭の身とはらこ(イクラ)をのせたもの。
白米にイクラや鮭の切り身をのせた「鮭イクラ丼」などとは一線を画します。
はらこ飯は、仙台藩主「伊達政宗」が貞山堀の工事臨検に訪れた際、
亘理荒浜の漁民が献上したのが始まりと言われているようです。
宮城県民は、家庭でも秋になるとこの「はらこ飯」を作って楽しむのですよね。
イクラ大好き夫にはイクラてんこ盛りにして出します。
汁物は、舞茸と布海苔のお吸い物。

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私は、イクラ控えめ米多めが好きなのでこんな感じ。
鮭からでるお出汁がコメの一粒一粒にまでしみ込んでウマーイ!
深い味わいの古酒がとてもよく合います。

和牛の仙台味噌漬け焼き
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こちらも古酒に合わせて仕込んでいた味噌漬け牛。


熱燗やひやおろしが美味しいお楽しみの時期が到来。
これから、あん肝やカワハギの肝などと合わせて、
どんな日本酒を飲もうかウキウキして堪りませんね♪
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by exia00 | 2009-10-25 23:28 | 日本酒