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2009年 10月 25日

家ごはん〜日本酒と塩辛の今宵、おまけのはらこ飯〜

ブログ名に「ワイン」という言葉を連ねていますが、
ワインと同じくらい日本酒も大好きなうるる家です(^^)/
この頃はめっきり冷え込んできて、
心からお燗が美味しいと思える季節になってきましたね。
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メインは、スルメイカ三昧(塩熟成の炙り・酒茹で・小判寿司直伝の塩辛)。
八代亜紀さんの『舟歌』を口ずさみながらいただきましょう。
お酒はぬるめの燗がいい〜肴はあぶったぁイカでいい〜
(中略) しみじみ飲めば〜しみじみとぉ〜ぉぉぉ〜想い出だけが〜行き過ぎるぅぅぅ〜

子供の頃は、
「女性が日本酒なんか飲んで。しかも炙ったイカだなんてはしたない!」と思いましたが、
今なら八代亜紀さんが「肴は炙ったイカでいい」と断言されるお気持ちが分かります!
炙りイカの旨いことこの上無しです。

その、炙りイカに負けないくらい旨かった「小判の塩辛」。
先日伺ったお気に入りお寿司屋・小判さんから教わった「塩辛」に挑戦してみました。
塩辛を食べるのも初めてでしたが、今回作るのも初めて!
ご主人のアドバイスを守って、私でも美味しく作ることができました(^^)
小判寿司の記事

「小判直伝の塩辛」
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【材料】
刺身用スルメイカ・・・2杯(身が1杯分 肝が2杯分)
塩・・・適量(たくさん)  
柚子・・・すしおろしをお好みの量
一味唐辛子・・・適量
醤油・・・数滴

【作り方】
1.イカは捌いて皮をむき胴体と肝とゲソ・エンペラに分ける。
  ゲソとエンペラは使わないので、唐揚げや塩ゆで用などにして下さい。
2.肝に塩をします。  
  肝が隠れるほど両面にこれでもかって程の量の塩をかけて丸一日冷蔵庫へおきます。
  これを怠ると生臭さ満点の塩辛になるので注意!!
3.皮をむいた胴の部分は洗って水気を取る。
  水気を完全に飛ばすために風通しの良いところで半日〜一日干す。
  ちゃんと干さないと出来上がった塩辛が水っぽくなり保存もできなくなるので注意!!
4.干したイカを細く切る。
5.塩した肝を開く。
  肝の周りについた塩をさっと短時間で洗い流して水分を拭き取り、
  外側の薄皮に包丁を入れて肝の中身を包丁の背でこそぎ取る。
6.取り出した肝を滑らかになるように包丁で叩いて濾す。
  (匂いがつくので100均の小さな濾し器でも買って下さい。)
7.肝と切った胴を混ぜ合わせる。
8.すりおろした柚子と一味、
  お好みでほんの数滴お醤油を入れる(これは私のアレンジ)。
9.1日1回は混ぜて4〜5日熟成させて出来上がり。
  かき混ぜないと肝の脂と身の水分が分離して腐りやすいようですので注意!!
  その日に召し上がってもOKですが、熟成させたほうがまろやかになります。

そのまま食べるのが美味しいですが、
じゃがバターにトッピングして食べたり、
残ったゲソやエンペラと一緒に炒めてコクのある味付けにしても美味しいです。

この日の日本酒たちはコチラ!
この時期ならではのお楽しみ「ひやおろし」2つと古酒1つ。
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●遊穂 山おろし純米 無ろ過生詰原酒 ひやおろし 御祖酒造(石川)
 使用米:麹米:五百万石/掛米:能登ひかり 精米歩合:麹米:60%/掛米:55%
 日本酒度:+5 酸度:2.3 AL:18.7度
 フルーティーな香りが印象的。
 爽やかなキレとアルコール感の後に続くポンと下に沈む甘味が良いですね。
 塩辛に良くあっていました。

●花陽浴 袋吊斗瓶囲無濾過純米吟醸原酒 ひやおろし 南陽醸造(埼玉)
 使用米:山田錦  精米歩合:55%  日本酒度:+4 酸度:1.7 AL:16〜17度
 これは最初に甘味のアタックがあり終わりに向かってキレのある酸が姿を現します。 
 ちょっと見づらいのですがラベルが洒落ているんですよ。
 ラベル右下に切り抜かれている紅葉が、ひやおろしの札上にちょこんと貼られています。  

●達磨正宗 五年古酒 白木恒助商店(岐阜)
  使用米:日本晴 精米歩合:70% AL:17度
  五年以上熟成させた酒を4種類ブレンドしてあります。
  上等なみりんや生木のような香り。まるで紹興酒のような味わいです。
  中華料理や甘辛い料理にあうと思います。


3種類どれも気に入ったのですが、
後日この古酒に合わせて作ったのがコチラ。

宮城郷土料理・亘理名物『はらこ飯』
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鮭の煮汁を加えた炊き込みご飯の上に、鮭の身とはらこ(イクラ)をのせたもの。
白米にイクラや鮭の切り身をのせた「鮭イクラ丼」などとは一線を画します。
はらこ飯は、仙台藩主「伊達政宗」が貞山堀の工事臨検に訪れた際、
亘理荒浜の漁民が献上したのが始まりと言われているようです。
宮城県民は、家庭でも秋になるとこの「はらこ飯」を作って楽しむのですよね。
イクラ大好き夫にはイクラてんこ盛りにして出します。
汁物は、舞茸と布海苔のお吸い物。

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私は、イクラ控えめ米多めが好きなのでこんな感じ。
鮭からでるお出汁がコメの一粒一粒にまでしみ込んでウマーイ!
深い味わいの古酒がとてもよく合います。

和牛の仙台味噌漬け焼き
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こちらも古酒に合わせて仕込んでいた味噌漬け牛。


熱燗やひやおろしが美味しいお楽しみの時期が到来。
これから、あん肝やカワハギの肝などと合わせて、
どんな日本酒を飲もうかウキウキして堪りませんね♪
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by exia00 | 2009-10-25 23:28 | 日本酒
2009年 10月 20日

小判寿司(こばんずし)

小判寿司      満足度:★★★★★
(*10月中旬来店)

昆布〆にしたり醤油漬けにしたり、
タネにさまざまに「仕事」を施すのが江戸前寿司ですね。
仙台にも「三陸前」と呼ばれる寿司はありますが、
ネタの良さに頼っているためか面白みが感じられないなあというのが私個人の感想でして、
食べるなら「江戸前」の職人技を堪能しながらいただきたいと思っています。

仙台の江戸前寿司の中でも「味・値段・雰囲気」ともに満足できる「小判寿司」さん!
真面目に丁寧に仕事を施したお鮨がとても手頃なお値段でいただける「うるる一押し」のお店です。  
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            美味しいものがひしめき合う「文化横丁(ぶんよこ)」にあります。

派手ではないけどキラリと光る心意気があるそんな旨さがあるお鮨に出会えますよ(^^)
酒好きに嬉しい宮城の地酒も豊富にあります
こんなに宮城の地酒を網羅している寿司屋はちょっと見かけません。
そして、女性一人でもカウンターで握りをいただけるくらい和やかな雰囲気は、
ご主人の温かいお人柄のおかげでしょうね。
私が初訪問した時はお一人様ランチでしたが、
一見さんだったにもかかわらず気さくに話しかけて下さって良い気分で食事できたことを憶えています。

*お鮨やさんは基本的にカウンターでの食事で他のお客様もいらっしゃるため、
ほとんど写真をとったりしないのでブログ記事にはしないのですが、
「小判」さんの名前を紹介する事が多くなったので今回だけ記事にしてみたいと思います。
場の雰囲気を壊さないため、
シャッターはフラッシュなしで一度限りですので、
見づらい写真があったらごめんなさいです(汗)



1階カウンター席とつけ場。
ネタケースの中には氷が敷かれています。
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おきまり
握り:「広瀬(1,575円)」、「みちのく(3,150円)」、「仙台(4,200円」、「政宗公(5,250円)」
つまみと握り:「松島(5,250円)」、「蔵王(6,300円)」、「伊達62万石(10,500円)」。
昼も夜もおきまりは同じ値段ですが、お昼はお椀がつきます。
女将さんのあら汁が旨いので昼にも行きたくなる(^^)

うるる家は、その日の懐具合に合わせて「おきまり」の中から頼みます。
そして、その時のお腹の空き具合で「鮨中心で」とか「つまみ中心で」とか相談します。
鮨だけのおきまりもありますので飲めない方でも安心。
もちろん、お好みで頼んでもOKです。

小判さんのいいところは、
時価もしくはいくらか分からない「おまかせ」が基本なのではなくて、
値段が決まっている「おきまり」がちゃんと壁に明示されているところ。
これなら明朗会計でお勘定を気にせずお食事できますね(^^)/
お昼にはビジネスの方が、
ランチ限定の800円〜のちらし寿司を召し上がったり、
1000円〜の握りで元気をチャージされていますよ♪


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寒い日でしたので、
お燗をいただいて体をほぐしていきます。
小僧山水 純米 :一迫(金の井酒造)・・・「綿屋(わたや)」なども作っていますね(^^)
精米歩合:60% 日本酒度:+4 酸度:1.6
スッとしたキレも感じますが優しい膨らみがある上品な旨口。
お燗をつけてもらうと、ことさら純米らしい米の香りが立ち上ってきます。

つまみと鮨のおきまり 「蔵王」 6300円
【おつまみ】
一品目
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白魚(生)

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白魚(酒蒸し)

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漬けマグロ

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もってのほか(お浸し)

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蒸し雲丹

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大吟醸の酒粕で漬けた鱈子
美味しくておかわりしました(^^)
日本酒に合うのだもの。

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金龍 純米吟醸:一ノ蔵
精米歩合:55 日本酒度:+3 酸度:1.7
太さを感じるけど重くはない、
さらりとしてはいるけど軽くはない・・・、
けれども決して愚鈍な感じではなく、
口の中で舞い上がるような酒。
重めの純米も良いけど、
鮨と合わせるにはとても良い重量感だと感じました。


【お鮨】
赤酢と塩のみで合わせ酢を作り砂糖を利用しないのが伝統的な江戸前といいますが、
小判さんの舎利も赤酢を強めに利かせてある甘さがかなり控えられたものです。
白酢・塩のほかに砂糖を混ぜた合わせ酢でつくる現代風の甘い舎利に慣れていると、
最初はビックリなさるかもしれませんが、
赤酢のコクと酸味が仕事を施されたネタとても良いバランスです。
握り加減も、口の中ではらりとほどける良い塩梅。
煮きり醤油が刷毛でぬられていますので、
出されたらそのままいただきましょう。
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小肌(2枚)新子の時期が終わっちゃいました。
小肌を食べればその店の腕前が分かるという方もいますが、
文句の付けようがない完璧な〆加減です。

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べっ甲ソイ
ソイの中でもこのべっ甲ソイが一番美味しいらしいです。
コリコリとよい食感。
塩と酢橘でいただきます。

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鱒之介
とろけるね〜。脂が旨い!
所謂、キングサーモンの一種です。
サーモンの臭みが苦手な私ですが、
旨味以外の余計な臭みは一切感じません。

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鯖(昆布のせ)
これ、最高に旨い!!
昆布の香りとやや強めの〆加減の鯖が融合。
鯖は少し干してから漬け酢の入れてるのかな?
身が締まっていて脂がさらさらしている。

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〆鯖つまみ
あー、酒がどんどんなくなるよー(>_<)

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赤貝
名物の一つ。閖上産の赤貝。
閖上産は香りが良いので有名ですね。
東京の高級寿司屋にほとんどが流れちゃうようです。

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するめいか(茹で)
山葵醤油で。

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赤貝のヒモ
細く巻かれた海苔の香りがまた良い!
歯ごたえ満点のヒモの香りもとても良い。

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ミョウガのお醤油漬け
こういう箸休めが嬉しい。
シンプルにミョウガの旨さが味わえる。

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スルメイカ(酢味噌)

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笙鼓 純米大吟醸:一ノ蔵の蔵元最高峰酒
精米歩合:35% 日本酒度:-1〜+1 酸度:1.1〜1.3
本当は食前にきりりと冷やして飲みたいお酒。
ですが、最後に来て目にとまったので頼んでみました。
一ノ蔵ってほとんど飲まないのですが、
この大吟醸は35%まで米を削っているのに、
香りが全面に出るのではなしに随分と米の旨味を感じます。
白木蓮のような香りのする大吟醸。
もったいないけど、食中にもいけると思います。

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中トロ
うんうん!もちろん旨い!
今日は控えめな中トロさんですね。
いつもだと蛇腹なゴージャスなヤツがでてきます。
寝かせ方がいいのか、口に入れたときのなじみ方に恍惚。

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スルメイカ
隠れた名品!
あまーくて濃いお味は、赤酢舎利にも負けていません!
烏賊の歯ごたえはありますが滑らかな舌触りに悶絶。

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焼き穴子
塩でいただきます。
ちょっと香りが弱いかな。

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穴きゅう
濃いめの煮詰めでいただきます。
純米酒が欲しいね。

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車海老(蒸し)
江戸前と言ったらコレを食べなくちゃ。
生きているうちに茹でた証拠に、
ちゃんと頭のギリギリでムキムキされています。
線維の具合が良いですね。

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マンボNo.5(筋子ときゅうり)
へえ〜、そういう名称があるのですか〜という話題から追加してもらったもの。
筋子が少ししょっぱいかな。
もう少し、塩分控えめの方が好き。

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塩辛
人生初!の塩辛。
市販のものは食べる気がしなくて、
これまで未食でした。だって、見た目が・・・ねえ。
「塩辛、食べたことが無いんですよ。」と打ち明けたら出てきました。
しかし、小判の塩辛は旨かった!
塩辛好きの主人曰く、
「こんなに旨い塩辛は滅多にない。これでデビューできて幸運。」と言わしめたほど。
臭みをほとんど感じない塩辛は、
柚子と一味が利いている爽やかなお味。
いやー、旨いです。
ご主人に作り方を教わったので、後日レポしたいです。

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玉子

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かんぴょう
〆はご主人のコレでなくちゃ。
こちらのかんぴょうが大好物です。
かんぴょうが美味しくない江戸前寿司屋は論外だもの。


今回も、たくさんいただいて満腹満足の一夜でした。
なんと、これで諭吉2人でちょっぴりおつりがきます!
(何だか、今回は少しサービスしてもらったような気がするけど・・・)
お勘定するときに申し訳なくなるほどです。
仙台でも東京でも、
お金を出せばもっと良いお鮨を食べられるかもしれませんが、
一人壱万円でこれだけのものを出して下さる寿司屋は、
なかなか見出しがたいのではないでしょうか。

寿司屋に行くことが特別な行事ではなく、
その時の旬を鮨で感じるという日常に寄り添っている「小判寿司」さん。
季節毎の楽しみとして何度でも足を運びたくなる、
うるるオススメのお店でした。

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文化横丁のネオン。
なんだか昭和〜って感じで落ち着きます。


【お土産編】
太巻き 800円だったかしら?
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大好きなかんぴょうと穴子が入っている
地味なんだけどじんわりと旨。

ちらし寿司2500円(1200円・1700円・2500円の3つ。値段の差は具による。)
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江戸前らしく全て仕事がされた具。
鮑・筋子・小肌・蒸し海老・煮穴子・白魚・カステラ・練り物・椎茸・ガリ・でんぶ・蓮根など、
たくさんの具が入っています。
1200円のちらしはコチラ→小判寿司 お持ち帰り

「小判寿司」
住所:宮城県仙台市青葉区一番町2-3-41(文化横丁内)
電話:022-222-0354
営業時間:(昼)11:30〜14:00 (夜)17:00〜22:00
定休日:日曜、祝日
小判寿司HP
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by exia00 | 2009-10-20 17:08 | 寿司
2009年 10月 16日

BOUCHON(ブウション)で遊ぶ日〜2009.8〜③シャンパーニュ・ディナー編

『マリアージュとは、仏語で「結婚」「幸福な出会い」。
‘ワインと料理’においては、お互いを高め合う最良な組み合わせを意味する。』

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3部作の最後は、「シャンパーニュ・ディナー」編です(8月15日開催)。

More シャンパーニュは2日目がお好き。
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by exia00 | 2009-10-16 17:37 | ワイン
2009年 10月 12日

BOUCHON(ブウション)で遊ぶ日〜2009.8〜②グラスセミナー編

『ワインをより美味しく楽しむためには、
そのワインの特性に合ったグラスを用意しておくこと=インフラ整備が重要である。』


今回は、グラスセミナー編。
講師は、リーデル・ジャパン ワイングラス・エデュケーター 庄司氏。
お洒落なイケメン男性で俄然やる気がみなぎってきました(笑)

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リーデル社製ヴィノム・テイスティングセット4脚(番号2〜5)。
比較用として1脚ジョーカーと名づけられたグラスが用意されております(番号1)。
これらのグラスを使用して、
各グラスの特徴とワインとの相性を体験していきます。

まずは、グラスとワインの紹介。
グラス1:ジョーカーグラス(テイスティング用)ほとんどはコレで飲むと美味しくないらしい。
グラス2:ソーヴィニヨン・ブラン用・・・サンセール(作り手失念)2007
グラス3:熟成シャルドネ/モンラッシェ用・・・エステート・シャルドネ・エラスリス2007
グラス4:ブルゴーニュ用・・・A・Fグロ オー・コート・ド・ニュイ2006
グラス5:ボルドー用・・・シャトー・ボーモン2004

More グラスで味をコントロール。え!こんなにグラスで美味しくなるの!
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by exia00 | 2009-10-12 23:57 | ワイン
2009年 10月 06日

BOUCHON(ブウション)で遊ぶ日〜2009.8〜①泡&ブル編

BOUCHON(ブウション)で遊ぶ日〜2009.8〜


『上半身であれ下半身であれ、
粘膜の快楽を過度に追求する者はヘンタイと呼んで然るべきだ。』

糸井重里さんとの対談の中で、
B級グルメという言葉を生み出した里見真三さんが仰っていた言葉ですが〜、
どんな変態に成り下がってもいいから喉元三寸の快楽に耽りたいうるるです。
所詮飲み物なんだからいくら美味しくてもゴックンしたら終わりじゃないのと思うのですが、
あの馥郁とした香りや飲み干した後にも残る幻想のような味わいに、
夫婦共々囚われの身なのであります。

そんなうるる夫婦が楽しみにしている、
ワインハウスBOUCHONさんで行われる垂涎もののイベント!
毎年2回、8月と12月に開催されています「ブーションで遊ぶ日」。
今回の目玉は。。。
『シャンパーニュ20種類!1グラス¥300試飲会』
『ブルゴーニュ銘醸造家のグラン・クリュを利く』
『木箱の日(ワイン木箱販売)』
別日程で『リーデル社ワイングラス・セミナー』
『シャンパーニュ・ブランチorディナー』
期間を通して、『ワイン&グッズALL20〜30%OFFセール』などなど。
ううむ、たまりませんのう (゚Д゚)
我が家の夏の風物詩であるブウションのイベントを、
以下のように三部作で綴って行きたいと思います。
①泡(シャンパーニュ)&ブル(ブルゴーニュ)編(8/9)
②グラスセミナー編(8/1)
③シャンパーニュ・ディナー編((8/15)

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名だたるシャンパーニュがお上品に整列!なんて壮観!!
これが、20種全品1グラス300円(30cc)。
お気軽に試せる料金と量です♪

普段はあまり泡ものは飲まないのですが、
自分の好みを見つけるべく気になる銘柄を試してみます。

More シャンパーニュよりどりみどり・・・その後はムフフなブル古酒。
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by exia00 | 2009-10-06 23:51 | ワイン